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        食品伙伴網服務號

        肉制品行業現狀及未來發展趨勢

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-12-20  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
        核心提示:肉制品(meat products),是指用畜禽肉為主要原料,經調味制作的熟肉制成品或半成品,如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料,經添加調味料的所有肉的制品,不因加工工藝不同而異,均稱為肉制品,包括:香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
        肉制品(meat products),是指用畜禽肉為主要原料,經調味制作的熟肉制成品或半成品,如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料,經添加調味料的所有肉的制品,不因加工工藝不同而異,均稱為肉制品,包括:香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
         
        01、肉制品分類

        按殺菌溫度分

        1 高溫肉制品:

        指加熱介質溫度通常為115-120℃,加熱產品中心溫度大于115℃時恒定適當溫度的肉制品;其已達到商業無菌狀態,可在常溫環境下長期保存(常溫保存6個月左右)。
        優點:殺菌徹底,保質期長。
        缺點:高溫滅菌后營養物質、口感風味、色澤狀態均有較大影響。
        代表產品:鐵質罐頭、鋁箔包裝肉制品等。
         
        2 低溫肉制品:

        指采用巴氏殺菌的肉制品,中心溫度達到68~72℃時可保持30分鐘左右。
        優點:最大程度保留產品風味物質及營養物質,口感良好;肉類蛋白變性適度,營養物質利用率高。
        缺點:殺菌溫度低,不能完全殺死細菌孢子;原輔料要求高;儲運時需保持低溫,增大了成本。
         
        按歷史淵源分

        1.中式肉制品:包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。
        2.西式肉制品:指由國外傳入的工藝加工生產的肉制品,主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類。
         
        02、肉制品行業發展現狀

        肉類作為人飲食結構中的重要組成部分,隨著經濟發展,人民生活水平的不斷提高已上升為世界最大的消費品之一;我國肉制品消費呈現出逐年上漲態勢,肉制品行業也已形成成熟的產業規模,2022年肉制品需求量1743.1萬噸,同比增長2.47%,肉制品產量1789萬噸,同比增長2.81%。根據國家統計局數據顯示,我國肉制品中豬肉制品市場份額占比最大高達到60%,這主要受到我國居民消費習慣和肉類生產情況影響;近年來隨著人民健康意識的增強,禽類和牛肉制品消費占比有所提升,禽類產品消費為26%,牛肉類產品消費為10%。在各類肉制品中,無骨鳳爪、豬肉脯和即食雞胸肉,分別達到80%、62.5%和57.9%;冷吃兔、火腿、牛排和肉松等產品也有一定的市場份額。
         
        2.1肉制品消費人群及選購依據

        性別差異:肉制品消費的主力軍為女性占比65%。這可能與女性的購物習慣和對家庭生活的管理有關。
         
        年齡分布:30-40歲的人群是主要的購買肉制品的消費群體,占比37%,其次是40-50歲的消費群體,占比26%,20-30歲年輕消費群體,占比24%。這表明中、老年人群是肉制品消費的主力,休閑肉制品年輕人消費居多。
         
        消費類型:鮮肉占肉類消費51%,火腿制品占比16%、醬鹵肉制品占比13%,干制品(肉脯、肉松類)占比11%,腌臘肉制品占比9%。
         
        選購依據:安全性是消費者首要關注點,占比33%;其次是價格,占比26%;產品品牌和口味口感占比相同,同為17%;對肉類營養價值的關注最低,僅為7%;從數據上看,國人對肉制品營養價值的關注度相對較低,肉制品行業仍有較大發展空間;
         
        03、肉制品各品種添加劑使用情況

        從食品添加劑種類及限量添加劑等多個維度對肉制品進行解析。添加劑根據食品中的用量主要分兩種,一類是按需添加,一類是限量添加。無限量添加劑產品含量較高的有兒童肉泥、肉松、牛肉干;含有1-5種限量添加劑的產品占比47.9%,含有6-10種限量添加劑的產品占比19.6%。無限量添加劑的產品占比較高的肉制品有3類,分別是兒童肉泥(100%)、肉松(92.9%)、牛肉干(70%);含1-5種限量添加劑產品占比較高的肉制品有6類,分別是冷吃兔(100%)、午餐肉(93.3%)、牛排(83.3%)、即食雞胸肉(73.7%)、鴨脖(71.4%)、豬肉脯(62.5%);含6-10種限量添加劑產品占比較高的肉制品有2類,分別是火腿(75%)、泡椒鳳爪(68.4%)。
         
        加工程度越高加入的限量添加劑的種類越多;鹜饶c、泡椒鳳爪的限量添加劑主要包括防腐劑(山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉)、護色劑(亞硝酸鈉、硝酸鈉)、著色劑(誘惑紅、胭脂蟲紅)、水分保持劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)、抗氧化劑(植酸)等,加入的作用主要是為了改善產品色澤、口感,延長食品保質期。
        其中亞硝酸鹽可以作為防腐劑、護色劑及增加肉的風味而加入;山梨酸鹽作為防腐劑可有效抑制霉菌的生長。
         
        04、肉制品鈉含量情況

        鈉含量超過600mg/100g的固體食品屬于高鈉食品。統計9種熱銷肉制品的鈉含量,僅有即食雞胸肉低于此標準,鈉含量為456mg/100g,其中泡椒鳳爪含量最高,為1658mg/100g,其次是豬肉脯(1397mg/100g)、鴨脖(1331mg/100g)、無骨鳳爪(1269mg/100g)、牛肉干(1258mg/100g)、火腿(1045mg/100g)、冷吃兔(995mg/100g)午餐肉(797mg/100g)。
        減少居民食用鹽攝入不單單是個人問題,而是行業乃至社會的共同問題。維護消費者健康是食品企業應當履行的社會責任,應在立項研發階段就將減鹽作為目標之一,將消費者健康放在首位,為消費者提供更多安全健康的食品。
         
        05、肉制品蛋白質含量情況

        根據《GB 28050-2011 預包裝食品營養標簽通則》規定蛋白質含量≥20%NRV/100g的產品可稱之為高蛋白質或富含蛋白質。其中兒童肉泥最低為4.6g/100g,午餐肉、火腿、泡椒鳳爪、牛排、無骨鳳爪,蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之間,即食雞胸肉、冷吃兔、鴨脖、肉松、豬肉脯,其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之間;蛋白質含量均值最高的肉制品是牛肉干,為45.5g/100g。
         
        06、肉制品脂肪含量情況

        脂肪含量最低的產品以即食雞胸肉及兒童肉泥為代表,分別為1.2g/100g和2.4g/100g;牛排、牛肉干、鴨脖、無骨鳳爪、泡椒鳳爪等產品脂肪含量逐漸上升,為4.8-9.4g/100g間,
        “大健康”的背景下脂肪含量備受消費者,尤其是年輕消費者的關注,即食雞胸肉這類“高蛋白、低脂肪”食品是當下比較受歡迎的肉制品品類,”簡餐”、“健康”、“減脂”等概念風靡,健身等運動在網絡興起,廠商精準定位消費人群及市場需求,推出健身者食用的即食雞胸肉產品,一經推出就獲得了市場的認可。對細分領域的嘗試和突破讓平平無奇的食材在特殊賽道一騎絕塵,為肉制品行業注入了新動力。
         
        07、總結分析

        肉制品存在的問題及解決措施

        肉制品存在添加劑使用占比大、鈉含量過高等突出問題。越來越多消費者食品安全意識提高,對標簽清潔的要求也日漸提高。肉制品清潔標簽已成為行業趨勢,這就要求肉制品生產企業改進產品加工工藝,改變配料結構,以滿足當代消費者需求。采用產品生產柵欄技術,提高各環節食品衛生要求,從而確保食品安全性并延長產品保質期。
         
        高鹽高油飲食不利于人體健康,長此以往將帶來一系列健康問題。長期重鹽飲食會引起皮膚老化、高血壓、心血管疾病、肝腎疾病、腦中風、呼吸道炎癥、肥胖等多種疾病,還會增加患胃癌和骨質疏松的風險。日常食用油以植物油和動物油為主,攝入過多會導致肥胖,增加糖尿病、高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發病風險。減少鹽、油攝入不僅是個人問題,更是食品生產企業應履行的社會責任,食品生產企業在研發階段就應確立這一目標,提高健康意識,為消費者提供安全健康的食品。
         
        肉制品健康化、功能化趨勢明顯

        健康意識深入人心的今天,各類具備健康功能的食品銷售火熱,“加鈣”肉腸、“低脂”火腿、“高蛋白”雞胸肉等便利健康的類似產品層出不窮,在年輕一代的宅經濟的推動之下表現搶眼。由此可見健康、營養、功能性肉制品已成為當今及未來消費者的主流追求。
         
        精準定位消費群體已成為新的增長點

        新興肉制品企業的崛起層出不窮,主打健康、即食肉制品的袋鼠先生、鯊魚菲特、光合力量等品牌在各大電商平臺銷量居高不下。健康、即食作為品牌核心,以高蛋白、低脂肪、低卡為標簽,以雞胸肉為錨點,打造了數十億的市場。
         
        隨著國家老齡化程度的持續加深,銀發時代即將到來。對此類具備經濟實力和高品質生活需求的群體而言,適合他們的肉制品及其品牌并不多,對這一片藍海市場,應該針對其需求進行有針對的產品開發。
         
        來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
        編輯:fmt1592210117

         
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