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        食品伙伴網服務號

        鮮味劑的前世今生,你想要的提鮮秘籍都在這里

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-09-15  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:工業化餐飲聯盟
        核心提示:每到蘑菇當季,大家的夸贊總是圍繞著“鮮”這個關鍵詞,來自大海的食材甚至直接被人們命名為“海鮮”,大家還創造性地發明了“鮮掉眉毛”這個形容詞用來表達食物的可口程度,這樣的高度評價吸引著社交平臺上網友們的眼球和食欲!磅r”這個字看起來有些神秘,并沒有酸甜苦咸那么具體,但它在美好滋味的構成里卻占據著十分重要的地位。
          每到蘑菇當季,大家的夸贊總是圍繞著“鮮”這個關鍵詞,來自大海的食材甚至直接被人們命名為“海鮮”,大家還創造性地發明了“鮮掉眉毛”這個形容詞用來表達食物的可口程度,這樣的高度評價吸引著社交平臺上網友們的眼球和食欲!磅r”這個字看起來有些神秘,并沒有酸甜苦咸那么具體,但它在美好滋味的構成里卻占據著十分重要的地位。
          
          01、鮮是什么?
          
          日常生活中的鮮味指“美味”,是指食物帶給我們的協調、平衡的感覺。而狹義的鮮味,則是指鮮味物質引發的口腔化學感受。
          
          2002年科學家們發現了人類舌頭上的鮮味味覺受體,揭開了鮮味的神秘面紗,這意味著鮮味是與酸甜苦咸一樣具體的、能夠被大家普遍品嘗到的味道。
          
          不僅如此,鮮味能被舌頭各個部位感知,因此給人更深刻、持久的刺激。對吃飯非常重視的我們很早之前就注意到這種讓人愉悅的舌尖體驗,從鮮的字形上可見一斑,魚、羊這兩種食物在古代人眼中本來就是珍饈,用它們組成的字來形容食材的味美體現著古人的智慧。
          
          雖然人們對鮮的體驗很早,但直到100多年前,鮮的來源——谷氨酸才被日本科學家池田菊苗從昆布中提取出來。
          
          02、最常用的鮮味劑——味精
          
          在大眾的認知中味精即谷氨酸鈉是跟鮮味強相關的物質。
          
          池田教授針對他的發現進一步研究,至此“味之素”即我們常用的味精進入工業化之路,逐漸成為中國人廚房里的常備調味料。
          
          但人們對味精的聲討與質疑從未間斷。常有的誤解主要有味精加熱產生焦谷氨酸鈉會致癌、味精吃多了會讓孩子缺鋅,味精是化學合成品以及在國外掀起過中餐抵制的“中餐館綜合征”。
          
          世界衛生組織、美國食藥監局以及中國膳食指南都把味精歸入“最安全”的類別。味精在120℃以上確實會轉化為焦谷氨酸,但沒有任何證據表明它是有毒的,高溫下它只是會失去鮮味。因此一般建議快出鍋時再加入味精,能起到事半功倍的效果。
          
          此外,谷氨酸鋅作為鋅補充劑的效果甚至比葡萄糖酸鋅更好。即便這些謠言已經被各種專業人士以及機構辯駁了,但人們對味精的偏見依然存在。
          
          有些人可能從此奔向雞精,蠔油等調味料的懷抱,但仔細查看配料表就會發現:谷氨酸鈉仍然是占比最高的原料,輔料則是淀粉及其他種類的鮮味劑。
          
          03、鮮味劑有哪些?
          
          谷氨酸鈉是目前生產最多、應用最廣的鮮味劑,科學家們追尋鮮味的步伐從未停止,從不同天然食物中發現的鮮味劑主要分為三部分:根據其化學成分的不同,可以將鮮味劑分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類。
          
          氨基酸類
          化學組成為氨基酸及其鹽類的食品鮮味劑統稱為氨基酸類鮮味劑。這類鮮味劑還有 L-丙氨酸,它能增強腌制品風味。甘氨酸有海鮮味,天門冬氨酸,以及擁有海膽味的蛋氨酸等。
          
          核苷酸類
          核苷酸類鮮味劑均屬芳香雜環化合物,結構相似,都是酸性離子型有機物,性質比較穩定,在常規貯存、食品烹調加工中都不易被破壞。
          
          有機酸類
          其天然主要存在于鳥、獸、魚類的肉中,尤其在貝類,水產類中含量較高,是貝類肉質鮮美的物質基礎,琥珀酸鈉作為鮮味劑可用于醬油、辣醬等,還可以與味精、核苷酸類鮮味劑并用。
          
          04、鮮味劑實際生產中的應用
          
          1、本身具有鮮味物質的食物加工中可以少加甚至不加鮮味劑,例如各種肉類、水產類、菌菇類以及番茄等原料,這些原料中的谷氨酸與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
          
          2、調制冷菜時不應直接添加味精,味精在經過加熱后才能發揮最大的提鮮作用,冷菜的制作無法達到這個溫度,加上水分含量不夠,味精的溶解也不徹底,反而影響菜肴的觀感與口感。
          
          3、酸度較大的菜肴不宜加入味精,味精在酸性條件下中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,越不容易釋放鮮味。
          
          4、不同種類的鮮味劑具有協同作用和相乘作用,復配鮮味劑的使用可以最大發揮其提鮮作用,豐富菜肴口感,使風味更加和諧。
          
          5、味精的使用量不宜過多,雖然鮮味劑能夠大大提升菜品質量,但谷氨酸鈉同時是一種鹽,與食鹽相同,大量食用不利于心腦血管健康。根據《中國居民膳食指南(2022)》推薦,清淡飲食,少吃高鹽食品,成年人每天攝入食鹽不超過5g;常量營養素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。
          
          
          來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
        編輯:fmt1592210117

         
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