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        食品伙伴網服務號

        11款戚風蛋糕的配方及加工工藝

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-09-19  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者: 烘焙食品聯盟
        核心提示:戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,制作原料主要有菜油、雞蛋、糖、面粉、發粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
        01、藜麥低糖戚風蛋糕
         
        一、配方
         
        以低筋面粉和藜麥粉組成的混合粉中,藜麥粉添加量為 30%。以混合粉為計量基準,其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為 300%,牛奶添加量為 35%,木糖醇添加量為 80%。
         
        二、工藝流程

        微信圖片_20230919102248
         
        三、操作要點

        1、原料預處理
        將藜麥粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉過100目篩網備用。挑選新鮮雞蛋,用無水無油的容器分離蛋清和蛋黃,注意蛋清中不能有蛋黃。
         
        2、蛋黃糊制備
        將色拉油和牛奶充分攪拌乳化后,加入蛋黃攪拌均勻,再加入混合好的原料粉(藜麥粉、低筋面粉、泡打粉),攪拌至沒有粉塊和顆粒。
         
        3、蛋白霜制備
        將木糖醇分成3等份備用,蛋清中加入塔塔粉,低速攪打至有粗泡狀,加入1份木糖醇繼續高速攪打至氣泡細膩、大小均勻,再加入第2份木糖醇攪打至濃稠且出現紋路,最后加入剩下的木糖醇,低速攪打至干性發泡狀態。
         
        4、蛋糕糊調制
        取1/3蛋白霜于蛋黃糊中翻拌均勻后,加入剩下的2/3蛋白糊中,使用翻拌操作手法,翻拌均勻。
         
        5、裝模及烘烤
        把蛋糕糊加入到紙杯形狀的模具中(約30g),輕微震蕩除去內部的氣泡。放入提前預熱的烤箱中,上火190℃,下火180℃烘烤20min。
         
        6、冷卻
        取出蛋糕,在室溫下冷卻。

         
        02、椰奶可可戚風蛋糕

        一、基礎配方
         
        以低筋面粉與混合粉(可可粉與椰子 粉混合)總質量為基準(100 g),蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g和泡打粉2 g。
         
        二、戚風蛋糕的制作工藝流程

        微信圖片_20230919102248_2

         
        03、馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕

        一、配方
         
        馬鈴薯粉添加量為 20%,綠茶粉添加量為 6%,蛋清添加量為 230%,木糖醇添加量為 70%。
         
        二、制作流程及操作要點

        微信圖片_20230919102248_3

         
        1、原料粉的制備
        將糕點粉、馬鈴薯粉和泡打粉過100目篩后備用,選取優質綠茶在粉碎機中粉碎后,過100目篩,備用。
         
        2、蛋黃糊制作
        將純凈水和色拉油攪拌充分混合后,再加入蛋黃,攪拌均勻,最后加入混合好的原料粉(糕點粉、馬鈴薯粉、綠茶粉和泡打粉的混合物),攪拌均勻,即為蛋黃糊。
         
        3、蛋白糊制作
        將蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入攪拌缸中,先慢速攪拌均勻木糖醇完全融化,再快速攪拌至干性發泡期,即為蛋白糊。
         
        4、混合
        先取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中,由下至上翻拌均勻后,再加入剩下的2/3的蛋白糊中,翻拌均勻,即為蛋糕糊。
         
        5、注模
        將制作好的蛋糕糊注入戚風蛋糕模具中,七至八成滿即可。
         
        6、烘烤
        將已注模的蛋糕糊放置于已預熱的面火180℃,底火165℃烤箱中,烘烤50min。
         
        7、脫模
        將已烤熟還在模具中的蛋糕從烘箱中取出,倒置在涼架上冷卻。冷卻1h后脫模即為成品。

         
        04、抹茶戚風蛋糕卷

        一、配方
        蛋黃160 g,牛奶120 g,色拉油135 g,蛋糕粉80 g,抹茶粉8 g,泡打粉5 g,蛋清350 g,砂糖170 g,檸檬汁3 g。
         
        二、工藝流程
         
        采用戚風法制作蛋糕,具體工藝:將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發至中性發泡→打發蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品
         
        三、操作要點

        1、戚風法
        戚風法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似(所謂分蛋攪拌法,是將蛋清、蛋黃分別置于2 個攪拌容器中,分別打發,當蛋清顏色潔白挺拔、蛋黃光亮黏稠時,將蛋清和蛋黃調和在一起,加入過篩面粉再調拌均勻),即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例將蛋清打發,分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。
         
        2、蛋黃、蛋清打發
        備好原料,分開蛋黃與蛋清,將蛋黃隔水打發成淡黃色。蛋黃最佳打發溫度為45 ℃。打發蛋清,細砂糖分3 次加入廚師機中,第1 次待蛋清出現魚眼泡的時候加入第1 次砂糖和適量檸檬汁,快速攪打。當蛋清由大泡變小泡時,加入第2 次砂糖, 改成中速攪打。直到打發的蛋清出現清晰的紋路時,加入第3 次砂糖,中速攪至紋路細膩的中性發泡。新鮮的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情況下黏性最佳,起泡性最好。
         
        3、粉類處理
        面粉宜用低筋面粉,其含水量比較高,容易結塊,需要過篩處理,泡打粉、抹茶粉的粉質材料,需要一同過篩處理。
         
        4、面糊調制
        蛋黃打發后慢速加入牛奶、色拉油, 最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發蛋清與蛋黃糊混合時,要分次加入蛋黃糊中并輕輕地攪拌均勻,注意攪刀以“Z”形攪拌,不能速度太快,防止面糊消泡,影響成品質量。
         
        5、烤盤處理
        將烤盤墊上油紙,將糊倒入,用曲柄抹刀抹平蛋糕糊,入烤前輕敲烤盤,去除大氣泡, 達到組織細膩。
         
        6、烘烤、冷卻
        提前預熱烤箱溫度達到180 ~170 ℃, 待烤箱達到預定溫度,烘烤時間約20 min。待蛋糕糊烤到表面黃色,取出,連同油紙一起放晾網上晾涼。
         
        7、打發奶油醬
        將淡奶油打發制干性,加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。
         
        8、抹茶戚風蛋糕卷制成型
        取一張油紙,將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上,面上抹上奶油醬, 用搟面杖卷成圓柱形。切段,撒抹茶粉裝飾即可包裝。

         
        05、紅豆粉戚風蛋糕

        一、配方
         
        紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%;雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。
         
        二、工藝流程
         
        面糊調制→注!婵尽鋮s→品評
         
        三、制作方法
         
        粉料制備:紅豆除雜質,放入粉碎機中充分粉碎后,過篩,備用。
         
        蛋白部分制作:將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分,將蛋白、砂糖混合以210r/min,攪拌5min,呈中性發泡,備用。
         
        蛋黃部分制作:將蛋黃、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以轉速150r/min,攪拌5min,靜置5min。
         
        面糊混合:將蛋白部分分三次加入蛋黃部分,采用調拌法混合均勻即可。
         
        裝模:將攪拌好的面糊擠入蛋糕紙杯中,每個重量25g,放入預熱好的烤箱中烘烤,以上火190℃、下火170℃,烘烤17min,取出,于室溫冷卻后進行品質測定。

         
        06、黃芪枸杞戚風蛋糕

        一、配方
         
        低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g
         
        二、蛋糕的工藝流程
        微信圖片_20230919102249_1

         
        三、工藝操作要點
         
        1、雞蛋蛋黃與蛋清的分離
         
        2、原輔料稱取和過篩
        用電子秤稱取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉,將其混勻過篩。
         
        3、制備蛋黃糊
        在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水,攪打至蛋黃液均勻,直至沒有油、水分離現象。然后將過篩混合的面粉迅速加入,繼續快速攪拌均勻。
         
        4、打發蛋清
        在蛋清中加入兩滴白醋,用電動打蛋器將蛋清打發,打至出現魚眼型大泡后加入10g白糖,繼續打發,剩下白糖分兩次加入,直至將蛋清打至濕性發泡,提起打蛋器,頂部蛋清有彎曲。
         
        5、混合與制作蛋糕糊
        取1/3蛋清倒入蛋黃糊中,從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻,接著將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合,從下向上翻拌均勻,使其呈現流動狀態,蛋黃糊里沒有剩余蛋清即可。
         
        6、烘烤
        焙烤前將烤箱預熱至150℃,將制備的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中層,上火150℃、下火150℃、烘烤60min。當烤至表面金黃時,用牙簽插入蛋糕,如果牙簽上無蛋糕黏液,即可出爐。
         
        7、冷卻脫模
        烤好后立即取出倒扣,防止蛋糕回縮,晾涼后即可脫模。

         
        07、魔芋戚風蛋糕

        一、配方
        低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。
         
        二、魔芋戚風蛋糕的制作工藝流程
        原輔料預處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注!婵尽鋮s→脫!善
         
        三、工藝要點
        1、蛋清、蛋黃分離
        將新鮮雞蛋外殼洗干凈后,擦干破殼輕輕放入攪拌缸中,不能將蛋黃打散,用分蛋器將蛋黃取出。
         
        2、蛋黃糊制作
        將原料中水、糖粉、大豆油放入盆中攪拌均勻,加入過100 目篩的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至無干面粉,不可過度攪拌,防止面筋形成。加入蛋黃攪拌、切拌均勻,此為蛋黃糊,放置備用。
         
        3、蛋白霜制作
        將蛋清(不能含有蛋黃,否則會影響蛋白的打發性)、白砂糖、塔塔粉和食鹽放入攪拌器中,先用中速攪打2 min,再改用高速攪打,使糖快速溶于蛋清,并不斷攪打拌入空氣,形成蛋糖混合的泡沫結構,當蛋白打至成雞尾狀時停止攪打。此步驟過程中不能混入植物油,否則也會影響蛋白打發性。
         
        4、面糊調制
        將蛋白霜分3 次拌入蛋黃糊中,需快速混合均勻,以防打發的蛋白回落,造成烤出的蛋糕組織不均勻。
         
        5、注模
        調制好的面糊需及時注入烤模中,入模量占模體積的2/3。注意調制好的面糊停放時間不宜過長,否則面糊中的細小氣泡會發生合并,形成大氣泡,在烘烤加熱時,大氣泡易破裂而從面糊中泄出,影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均勻。
         
        6、烘烤
        先將烤爐打開預熱至上火200 ℃,下火200 ℃。然后將烤模放入,并將爐溫調至上火180 ℃,下火150 ℃,烘烤時間為48 min(8 英寸)。
         
        7、冷卻脫模
        烘烤成熟后出爐,將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上進行冷卻,以保持蛋糕的完美外形,冷卻至35 ℃左右脫模,即成成品。

         
        08、麥芽糖醇燕麥戚風蛋糕

        一、配方
        (以低筋粉和燕麥粉的總質量為基準100 %):低筋粉80 %,燕麥粉20 %,雞蛋210 %,麥芽糖醇110 %,水50 %,玉米油30 %,泡打粉2 %,塔塔粉2 %,鹽0.9 %。

        二、工藝流程
        原料預處理→蛋黃糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷卻脫!善
         
        三、工藝要點
        1、原料預處理
        將裸燕麥片置于萬能粉碎機中粉碎后過篩(0.149 mm),用分蛋器將蛋黃蛋清分離,分別置于盆中。
         
        2、蛋黃糊制作
        將稱量后的玉米油、麥芽糖醇、飲用水置于盆中攪拌,加入稱量過篩(0.42 mm)后的低筋粉、泡打粉和燕麥粉,用刮板切拌至無顆粒狀態,再倒入蛋黃切拌均勻制成蛋黃糊。
         
        3、蛋白膏制作
        將蛋清與稱量后的塔塔粉、食鹽與麥芽糖醇放入盆中,用高速檔打發蛋清至雞尾狀制成蛋白膏。

        4、蛋糕糊制作
        將蛋白膏分3 次加入蛋黃糊中切拌均勻,蛋糕糊不宜久放,需盡快注模焙烤。
         
        5、入模、焙烤
        將調制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中(七分滿),并在操作臺上輕輕振動3~5 次趕出氣泡,放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min(6 英寸),烤箱提前預熱至設置溫度。
         
        6、冷卻、脫模
        將出爐后的戚風蛋糕連同模具倒扣在涼架上冷卻,待其完全冷卻后用鋸刀將蛋糕從烤模中取出。

         
        09、紅棗枸杞保健戚風蛋糕

        一、配方
        雞蛋300 g,蛋糕專用粉70 g,玉米淀粉30 g,白砂糖80 g,水60 g,色拉油50 g,泡打粉2.5 g,塔塔粉1 g,食鹽1 g,干紅棗20 g,干枸杞40 g。
         
        二、工藝流程
        1、紅棗末、枸杞末的制備
        干紅棗一清洗一去核 切碎一紅棗末一備用;干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一備用。
         
        2、紅棗、枸杞蛋糕生產工藝流程

        微信圖片_20230919102250_1

        3、操作要點
        (1)紅棗末、枸杞末的準備
        選用肉厚、皮薄的新疆和田干棗為原料,將大棗清洗干凈,去核,用刀切成碎末,備用。
        選用無霉變、無雜質的一級寧夏干枸杞為原料,用清水清洗干凈,用刀切成碎末,備用。
         
        (2)蛋糕原料的預處理
        選擇新鮮的雞蛋為原料,去殼,將蛋清、蛋黃分離。選用蛋糕專用粉,過篩后備用。
         
        (3)紅棗枸杞蛋糕制作
        1)蛋黃糊調制攪拌將蛋黃和30%的白砂糖放入攪拌機內中速攪勻,加入色拉油、水攪拌均勻,加入紅棗、枸杞繼續攪拌均勻,然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速攪勻并高速攪打至不見生粉團粒即可。
        2)蛋白糊調制將稱好的蛋清、塔塔粉、鹽一起放入攪拌機容器內先中速打至濕性發泡,再加入剩余的70%的白砂糖高速攪拌,當蛋漿體積增加3倍以上,達到干性發泡即可。
        3)調糊攪拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黃糊中,用手由上向下輕輕拌勻即可,切忌左右旋轉,然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手攪勻,不可用力過猛,更不可拌和時問過長,避免蛋白部分受油脂影響而消泡。
        4)澆模蛋漿調糊結束后,要立即澆模,不可久置。蛋糕澆模注入印模中的量為7、8成為最好。蛋糕澆模用鐵皮模,入模方法是將蛋糊用匙或手工入模。
        5)烘焙烘烤前必須預熱烤箱。爐溫為上火180℃ ,下火170 ℃,烘烤時間30~35 min。當烤制蛋糕表面金黃出爐。
        6)冷卻蛋糕出爐以后,馬上取出倒扣在網架上晾涼,以防回縮。

         
        10、猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕

        一、工藝流程
        面糊調制→裝!婵尽鋮s→成品
         
        二、配方
        雞蛋250g,木糖醇60g,牛奶50g,調和油40g,猴頭菇粉:面粉(1.5:8.5)100g,塔塔粉2g。
         
        三、操作要點
        1、猴菇粉制作
        干猴頭菇用超微粉碎機粉碎,備用。
         
        2、面糊制作
        ①蛋白蛋黃分開。
        ②蛋黃糊調制:蛋黃內依次加入木糖醇、植物調和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉,拌勻。用手挑起后,面糊往下傾為止。
        ③蛋白糊調制:把蛋白放入打蛋器內,高速攪拌至濕性發泡。慢慢加入白糖,慢速攪打,使糖融化;再加入塔塔粉、鹽,高速攪拌至中性發泡后,改中速攪拌2~3min至干性發泡。
        ④2種面糊混合:把打發的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻;把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。
         
        3、裝模
        將調制好的面糊及時裝入備好的模具內,不要裝太滿,裝模量約2/3,裝模后,用力振蕩一下,防止有氣泡。
         
        4、烘烤
        烤箱提前預熱,上火175℃,下火175℃烘烤25min。
         
        5、冷卻、包裝
        待徹底晾涼后,放入包裝袋內封口。

         
        11、香芋戚風蛋糕

        一、蛋糕的基本配方
        蛋清100.0g、蛋黃50.0g、白砂糖粉50.0g(蛋清中加40.0g,蛋黃中加10.0g)、低筋粉48.0g、液態酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。
         
        二、工藝流程

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        三、操作要點
        1、原料制備
        白糖用粉碎機磨成細粉,雞蛋選用新鮮雞蛋,因為新鮮雞蛋比較濃稠,發泡性良好,蛋黃、蛋清分離備用(蛋清中不能混有蛋黃,盛蛋清的盆中不能有水、油)。
         
        2、蛋清的打發
        糖粉分三次加入蛋清,將蛋清打至干性發泡即可.第一次為蛋清攪打至出現魚眼泡狀,第二次為蛋清攪打出現較粗泡沫,第三次為蛋清攪打至比較濃稠,表面出現紋路,直至打到干性發泡(提起打蛋器,打蛋器頭部出現一個尖峰站立不下垂才行,在打發蛋清時加入1g塔塔粉,使打發的蛋清更穩定)。
         
        3、蛋黃糊制備
        將牛奶、液態酥油分三次加入蛋黃中(完全拌勻后才能加第二次,以此類推)完全混勻,篩入面粉,拌勻至無顆粒且細膩即可。
         
        4、蛋糕糊制備
        先將三分之一打發的蛋白加入蛋黃糊拌至均勻,再將拌勻的蛋糕糊加入到余下的蛋白中,采用海底撈翻拌手法,在翻拌的過程中一定要輕而且快,入模后在試驗臺震蕩去除內部氣泡,模具要求內不能涂油,不墊烤盤紙,要選取黏附型模具,忌用帶有防粘涂層的模具,試驗中使用的模具為八寸鋁質不帶涂層的模具。
         
        5、蛋糕制作
        烤箱預熱溫度為150℃,蛋糕糊放后,上、下火為調至140℃、150℃烘烤約55分鐘,取出倒置于冷卻架上,完全冷卻后脫模。
         
        來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
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